肉制品解冻机；腌卤肉制品腌制机

工艺流程  选料→修整→腌制→洗晒和整形→成熟→修整→保藏
操作要点    
原料选择：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯质量5.0～7.0kg为好。  修整：取鲜腿，去毛，洗净血污，剔除残留的小脚壳，将腿边修成弧形，用手挤出大动脉的淤血，最后修整成柳叶形。  腌制：腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程。根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键。由于食盐溶解吸热一般要低于自然温度，大致在4～5℃之间，因此腌制火腿的较适宜温度应是腿温不低于0℃，室温不**8℃。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程*上盐与翻倒7次。上盐主要是前3次，用盐量大约为总用盐的90%左右；其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量，大约总用盐的10%。总用盐量占腿质量的9％～10％。—般质量在6～10kg的大火腿需腌制40d左右。  洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。将腌好的火腿放人清水中浸泡，浸泡后即进行洗刷；后根据火腿的肌肉颜色来确定再次浸泡的时间，  6  如发暗，浸泡时间要短，如发白且肌肉结实，浸泡时间要长。浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒，待皮面无水而微干后进行打印商标，再晾晒3～4h即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒，气温在10℃左右时，晾晒3—4d，晒至皮紧而红亮，并开始出油为度。  发酵（成熟）：成熟就是将火腿储藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿吊挂成熟2～3个月至肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这是火腿的正常发酵)即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够。发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生酵解，从而使火腿逐渐产生香味和鲜味。  修整：发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露。为使腿形美观，要进—步修整。割去露出的耻骨、股关节，整平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，除去表面高低不平的肉和表皮，达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求。  保藏：经发酵修整好的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，1周左右调换1次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿质量约为鲜腿质量的70％，火腿可用真空包装，于20℃下可保存3～6个月。